魚の死んだ直後は、ややアルカリ性の軟らかい肉ですが、このときはまだあまり旨味成分が少なく、アルカリ性のために味もよくないとされています。
少し経って魚が死後硬直に入ると、旨味成分であるイノシン酸が増えはじめ、乳酸をつくりだしてやや酸性になります。
そして硬直がとけるころに最も大量のイノシン酸がでて、旨味がでてくるのです。
さらに時間が経つとイノシン酸が分解され消えてしまい、今度は腐敗菌が入り込んで魚は腐っていきます。

腐るまでの速度は魚によって違いがあり、イワシやサバは死後硬直がとけると急激に味が落ちてしまいますが、マグロはこれに比べるとゆっくりと低下していきます。
これが腐りやすい魚とそうでない魚との違いです。